« Le bouleversement opéré dans les fortunes, par une suite nécessaire de la Révolution, les ayant mises dans de nouvelles mains, et l'esprit de presque tous ces riches d'un jour se tournant surtout vers les jouissances purement animales, on a cru leur rendre service en leur offrant un guide sûr dans la partie la plus solide de leurs affections les plus chères. Le coeur de la plupart des Parisiens opulents s'est tout-à-coup métamorphosé en gésier ; leurs sentiments ne sont plus que des sensations, et leurs désirs que des appétits ; c'est donc les servir convenablement que de leur donner, en quelques pages, les moyens de tirer, sous le rapport de la bonne chère, le meilleur parti possible de leurs penchants et de leurs écus.

S'il faut en croire plus d'un voyageur, les plaisirs qu'on doit à la cuisine ont toujours tenu un rang distingué parmi tous ceux des hommes rassemblés en société. En dépit des Stoïciens, l'on conviendra que ce sont les premiers que l'on éprouve, les derniers que l'on quitte, et ceux que l'on peut goûter le plus souvent. Pour beaucoup de gens, un estomac à toute épreuve est le premier principe de tous les hommes.... »

Il faut bien dire que, sous la plume de Grimod de La Reynière, la première phrase vaut surtout condamnation d'une certaine vulgarité, d'une trop évidente avidité de ces « nouveaux riches » auxquels il faut apprendre le style que doit posséder un bon amphitryon (en souvenance d'un temps un peu mythifié peut-être qu'il a connu chez son père, fermier général, puis à sa propre table, et en détestation forcenée de la Révolution dans l'absolu, et avec raison de l'enrichissement de certains). Condamnation et mépris

« Qu'on se figure un Riche chargé d'or, pressé du besoin de dépenser, et sous la tutelle d'un cuisinier ignorant ou fripon et l'on sentira combien ce petit Ouvrage était nécessaire... de malins parasites se moqueront encore de lui et de la chère qu'il leur aura fait faire, et qui, pour être dispendieuse, n'en sera pas moins, fort souvent, détestable. Car l'Argent seul ne suffit pas pour constituer un bon Amphitryon ; et l'art de tenir une bonne table est bien plus rare et plus difficile que ne le croit le vulgaire.

Si ce Riche, au contraire, possède à fond la topographie alimentaire de la France, ou même, à son défaut, seulement celle de Paris : s'il connoît le rapport des saisons avec les comestibles ; si, raisonnant son appétit, il sait le diriger d'après des principes invariables et sûrs ... »

déjà – ceci dit sa table n'avait rien de spartiate.